der sarrabulho

„… ich habe ihn eingeladen, sarrabulho zu essen. Herr Casimiro beeilte sich die Tür zu öffnen, und ließ uns den Vortritt. (…)

Der sarrabulho wurde auf einer dieser Platten aus braunem Steingut mit einem Relief aus gelben Blumen gebracht, wie man sie auf dem Markt kaufen kann. Auf den ersten Blick sah er widerwärtig aus. In der Mitte des Tellers schwammen die Kartoffeln in geblichenem Fett, und rundherum lagen das geschnetzelte Schweinefleisch und der Kittelfleck. Das Ganze war vollgesogen mit einer dunkelbraunen Sauce, die wahrscheinlich mit Wein oder gekochtem Blut zubereitet worden war, ich hatte keine Ahnung. So etwas esse ich zum ersten Mal, sagte ich, inzwischen kenne ich Portugal seit vielen Jahren, ich bin durch das ganze Land gereist, aber nie habe ich den Mut gefunden, dieses Gericht zu essen, … (…)

Ich spießte ein Stückchen Fleisch mit der Gabel auf und führte es mit beinahe geschlossenen Augen zum Mund. Es war köstlich, ein Gericht von erlesenem Geschmack. (…)

… das wahre sarrabulho bereitet man in meinem Dorf mit Polenta zu, aber ich hatte heute kein Maismehl, deshalb habe ich Kartoffeln genommen, (…) hören Sie, man nimmt Schweinslende, Schweinefett, Schmalz, Schweineleber, Kittelfleck, eine Tasse gekochtes Blut, eine Knolle Knoblauch, ein Glas Weißwein, eine Zwiebel, Öl, Salz, Pfeffer, Kümmel. (…) das Fleisch am Abend davor vorbereiten, die Schweinslende in kleine, regelmäßige Stückchen schneiden und sie in dem gehackten Knoblauch, dem Wein, dem Salz, dem Pfeffer und dem Kümmel marinieren, dann haben Sie am nächsten Tag ein ganz zartes, duftendes Fleisch, in einem anderen Tontopf schneiden Sie das Fleisch des Blättermagens, beziehungsweise das Fett, das die Kutteln zusammenhält, und lassen es bei kleiner Flamme köcheln, während sie das Geschnetzelte im Schmalz bei großer Flamme anbraten und dann langsam dünsten lassen. Sobald das Fleisch fast durch ist, gießen Sie die Marinade vom Vorabend darüber und kochen sie ein. Inzwischen schneiden Sie die Kutteln und die Leber klein und braten sie im Schmalz an, bis sie schön goldgelb sind. In einer anderen Pfanne rösten Sie die gehackte Zwiebel in Öl und gießen die Tasse gekochtes Blut darüber. Dann verrühren Sie alles in einem Topf, und fertig ist der sarrabulho, wenn Sie möchten, können Sie auch noch etwas Kümmel dazutun, und das Beilage servieren Sie Kartoffeln, Polenta oder Reis, aber mir ist Polenta am liebsten, denn so macht man es in meinem Dorf, aber es ist kein Muß.“

(aus: Antonio Tabucchi, Lissaboner Requiem, München 1991: 41 ff.)